Документы ХАССП

Наши рекомендации по составу и оформлению документации ХАССП:

Титульный лист должен содержать:	Данные об утверждении документа: должность, ФИО и дата утверждения.
	Наименование документа и указание его типа: инструкции, положение, регламент и т.д.
	Реквизиты документа: дата / ФИО разработчика документа, номер редакции и т.д.
Типовое содержание документа:	Раздел «Назначение и область применения», в которых прописывается: кто именно выполняет требования, зачем нужен этот документ и какие именно вопросы он отражает.
	Нормативные ссылки: на внешнюю нормативную документацию и на внутренние регламенты.
	Термины и определения. А также наиболее часто употребляемые сокращения.
	Текст документа,, который может делиться на главы, разделы и т.п. Их количество может быть любым.
	Формы записей. Если документ утверждает типовые записи, выделите их в табличном формате в самом конце документа, чтобы сразу можно было с ним ознакомиться.
Обязательные страницы:	Список согласования.
	Список ознакомления.

 

Рекомендации по системе кодировки документов

Рекомендуем разработать систему кодировки документации, по которой сразу можно определить к какому вопросу или участку относится документ.

1. Сокращения: СТП или СТО, или СТК, то есть сокращенно стандарт предприятия или организации, или компании.
2. Можно использовать нумерацию в виде ссылки на пункт стандарта ХАССП, то есть допустим СТП 4.2.2 – Стандарт описания производства.
3. Или установить обычную нумерацию документов. Когда каждому документу присваиваете некий последовательный код, допусти СТО 001 или СТК 12.

Список и форматы документации:

Стратегический план развития.

Политика в области качества.

Стандарты Компании

Рабочие инструкции

Технологические инструкции

Положение о структурном подразделении

Должностные инструкции

Список нормативно-технической документации, регулирующей ХАССП

Технический регламент Таможенного союза № ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Технический регламент Таможенного союза № ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»

Технический регламент Таможенного союза № ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

ГОСТ Р 56671-2015 Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП.

ГОСТ 33182-2014 Промышленность мясная. Порядок разработки системы ХАССП на предприятиях мясной промышленности.

ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.

ГОСТ Р ИСО 22004-2017 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000.

ГОСТ Р 55888-2013 Услуги розничной торговли. Система менеджмента безопасности пищевых продуктов. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для сферы розничной торговли.

ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.

ГОСТ Р 53755-2009 Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, осуществляющим аудит и сертификацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

ГОСТ Р ИСО 22005-2009 Прослеживаемость в цепочке производства кормов и пищевых продуктов. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению системы.

ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции.

ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

ГОСТ Р 56669-2015/ISO/TS 22002-3:2011 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 3. Сельскохозяйственное производство.

ГОСТ Р 56398-2015/ISO/TS 22002-4:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 4. Производство упаковки для пищевой продукции.

 Список внутренней документации ХАССП

1. Политика в области качества и безопасности пищевой продукции.
2. Организационная структура.
3. Приказ о назначении группы ХАССП.
4. Приказ об области распространения системы ХАССП.
5. Приказ о назначении внутренних аудиторов ХАССП.
6. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об утверждении реестра опасностей.
7. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об утверждении ККТ.
8. Протокол заседания группы ХАССП с вопросом об рассмотрении Акта (отчета) о проведенной внутренней проверки системы и подтверждения соответствия требованиям ХАССП.
9. Акт (протокол, отчет) о проведенной внутренней проверки системы ХАССП, утвержденный высшим должностным лицом в Вашей компании.
10. Реестр опасностей.
11. Реестр предупреждающих действий.
12. Программа производственного контроля.
13. План ХАССП.
14. Все реально заполняемые формы записей (журналы) которые указаны в Плане ХАССП.
15. Список производимой или изготавливаемой продукции (ассортимент, прайс, меню и т.д.).
16. Описание продукции (блок-схемы + рецептуры + маркировка).
17. Схемы производства (расположения оборудования + движение сырья + движение продукции + движение персонала).

Образец Приказа об области распространения ХАССП

ПРИКАЗ №___

«Об определении области распространения системы ХАССП»

В соответствии с п.4.1.3. стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»,

ПРИКАЗЫВАЮ:

1.Определить, что система ХАССП (Наименование организации), будет распространяться на производство продукции на следующих этапах жизненного цикла:

-Входной контроль сырья и товарно-материальных ценностей;

-Хранение сырья и товарно-материальных ценностей;

-Производство готовой продукции;

-Внутрипроизводственное перемещение сырья и продукции;

-Хранение готовой продукции (оставляете этот пункт если ваша компания самостоятельно осуществляет доставку продукции клиенту или в магазин);

-Розничную реализацию готовой продукции (оставляете этот пункт, если ваша компания самостоятельно осуществляет реализацию продукции в собственных магазинах или точках продаж).

2.Система ХАССП будет распространяться на следующие виды (группы) производимой продукции:

-(указываете наименование группы продукции, согласно ГОСТ или ТУ).

3.Группе ХАССП при разработке и внедрении системы ХАССП руководствоваться настоящим Приказом.

4.Контроль за выполнением настоящего приказа возложить на Координатора группы ХАССП.

Журналы ХАССП

После внесения изменений в российское законодательство, связанных введением в действие стандартов ХАССП, критерии, предъявляемые к организациям, деятельность которых так или иначе связана с пищевыми продуктами, значительно возросли. Внедрение системы контроля качества и безопасности продукции, а, соответственно, ведение ХАССП журналов актуально для:

• Производителей продуктов питания.
  • Сельскохозяйственных предприятий.
  • Объектов общественного питания.
  • Образовательных учреждений.
  • Фастфудов, кафе, ресторанов.
  • Торговых сетей (магазины, супермаркеты) и др.

Журналы ХАССП в общественном питании ведутся уполномоченными сотрудниками, на регулярной основе, перед началом использования прошиваются и нумеруются, скрепляются печатью предприятия. Журналы ХАССП также необходимы на пищевом предприятии, но их перечень, в зависимости от специфики производства, может отличаться от тех, что рекомендованы для общественного питания.

Перечень журналов, необходимых на предприятиях:

– журнал входного контроля сырья и материалов;

– журнал учета дезсредств;

– журнал контроля микроклимата производственных помещений;

– журнал генеральных уборок;

– журнал бракеража готовой продукции;

– журнал здоровья (гнойничковых заболеваний);

– журнал технического обслуживания и ремонта оборудования;

– журнал дезинфекции;

– журнал санитарного состояния;

– журнал контроля температуры холодильников;

– журнал учета использования фритюрных жиров;

– журнал контроля температуры и влажности.