ХАССП 

ХАССП – Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Это свод правил для создания эффективного и непрерывного процесса контроля показателей качества и безопасности продуктов питания.

ХАССП расшифровка

Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов – Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определение критических контрольных точек)

Система ХАССП

ХАССП – это некий набор действий всех, кто участвует в производстве продуктов питания с одной целью – обеспечить максимально, насколько это возможно, ее безопасность.

ХАССП – это система, снижающая вероятность отравления для потребителей.

ХАССП состоит из нескольких составляющих:

-знание производителем всех возможных (потенциальных) опасностей, которые могут попасть в продукцию;

-знание конкретных мест на производстве, где опасности могут попасть в продукцию;

-разработка и установка специального контроля в этих местах, для обеспечения того, чтобы выявленные опасности не попали в продукцию.

ХАССП контроль

Для контроля на производстве соблюдения принципов ХАССП необходимо знать 3 вещи:

-ХАССП – это система. А значит, что внедрение ХАССП затрагивает все предприятия, будь то мясокомбинат, ресторан или столовая.

-Безопасность продуктов питания гарантируется только за счет контроля всей цепочки производства.  А это значит, что ХАССП подвержены все: как сельскохозяйственные предприятия, так и производители. А также транспортные компании и торговые точки. Все те, кто отвечает за еду на любом ее участке – от поля до прилавка.

-ХАССП – это безопасность. А значит недостаточно купить, написать, создать какие-то документы. Без реальных систем контроля на производстве – ХАССП не работает. Это аксиома.

ГОСТ ХАССП

С 01.01.2016 вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанным на принципах ХАССП.

ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

Принципы ХАССП

Система ХАССП основывается на 7 ключевых принципах:

	Анализ рисков – суть принципа заключается в идентификации потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализация) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.
	Критические контрольные точки (ККТ) – этот принцип необходим для выявления критических контрольных точек в производстве и устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию.
	Установление критических пределов для ККТ – в документах системы ХАССП или технологических инструкциях следует установить и соблюдать предельные значения параметров для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем.
	Создание системы мониторинга – разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер и наблюдений.
	Корректирующие действия – разработка и применение контролирующих действий в случае отрицательных результатов мониторинга.
	Порядок процедур проверки – разработка процедур проверки, которые должны регулярно проводится для обеспечения эффективности функционирования системы ХАССП.
	Установление процедур регистрации данных – документирование всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе ХАССП.

 

Программа ХАССП

Ведение программы производственного контроля (ППК) обязывают Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий»

Цель программы производственного контроля по ХАССП – обеспечить производство качественной пищевой продукцией, которая безопасна для человеческого здоровья и окружающей среды.

Производственный контроль ХАССП

Производственный контроль нужен для обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением.

Программа производственного контроля обязательна для всех юридических лиц, индивидуальных предпринимателей (ИП), государственных учреждений, которые имеют отношение к производству, хранению и реализации на месте производства пищевой продукции.

Производственная программа ХАССП

Производственная программа ХАССП должна содержать следующие пункты:

1.Перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью. В данном разделе пишутся все госты, ТУ, СанПиНы по которым работает предприятие. Например

• СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
• СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»,
• СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества» и т.д.

2.Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля. Составляется список сотрудников, которые будут следить за исполнением всех требований. Они могут входить в состав группы ХАССП.

3.Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания), и периодичности отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний). Чтобы заполнить этот раздел учитывая принципы ХАССП, сначала нужно провести анализ опасностей и определить критические контрольные точки. Основываясь на полученных данных составить программу по отбору проб и проведению микробиологических испытаний.

4.Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке. Для удобства ведения и контроля создается таблица в формате EXEL куда записываются основные данные по сотрудникам и личным медицинским книжкам. Вносится список сделанных прививок, даты первичного и повторных осмотров, наличие санитарно-гигиенического обучения.

5.Перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию. В данном пункте отображается перечень производимой продукции и является обязательным при разработке ХАССП, например

• Салаты и закуски овощные, с сыром
• Салаты и закуски с мясом, мясными продуктами, субпродуктами и мясом птицы.
• Салаты и закуски с рыбой и нерыбными объектами промысла и т.д.

6.Мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг. Эти мероприятия дублируются с основным документом по ХАССП.

7.Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля. Сюда входят следующие журналы:

• Журнал здоровья персонала
• Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы
• Журнал генеральных уборок
• Журнал входного контроля продукции и т.д.

8.Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, или иных, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения. Ситуаций, при возникновении которых, осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов и учреждений государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации.

9.Другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.

Диагностика предприятия по системе ХАССП

Диагностика или самопроверка по системе ХАССП требуется для решения следующих задач:

1. Определить и зафиксировать письменно какие требования ХАССП уже выполняются
2. Выявить прямые несоответствия требованиям ХАССП
3. Сформировать объем работ для плана внедрения

Критические точки ХАССП

Критические контрольные точки (ККТ) являются краеугольным камнем всей системы пищевой безопасности. Собственно, вся система ХАССП построена вокруг критических точек.

Точки – это слово появилось не просто так, необходимо понимать: когда мы говорим – критические контрольные точки, мы понимаем контрольные места. Это и рабочее место, и конкретное оборудование, участок хранения и т. д.

Контрольные – это не обычные места, а точки на которых необходимо проводить контроль. Если технически нет возможности провести контроль – это не ККТ. Наличие возможности проведения контроля, является обязательным для назначения производственного этапа, а качестве критической контрольной точки.

Критические – это не только конкретное место на производстве, на которой можно и необходимо проводить контроль, это еще и место, где наличие контроля является критичным для безопасности продукции.

Критические контрольные точки ХАССП или ККТ – это:

1. Контрольные места на производстве, а также это еще производственный этап.
2. Установка ККТ означает возможность и обязательство проведения контрольных мероприятий.
3. Контрольные мероприятия в ККТ являются критичными для обеспечения безопасности пищевой продукции, без проведения которых продукция считается потенциально опасной.

Разработка и внедрение ХАССП

Разработка и внедрение системы ХАССП – это сложный и продолжительный проект, который должен управляться соответствующим образом. И начинать лучше всего с разработки плана внедрения.

План внедрения ХАССП образец:

№	Требование	НТД	Планируемое мероприятие	Срок выполнения	Ответственный исполнитель	Требуемые ресурсы

1. Выбор требований

Выбираете из таблицы с результатами диагностики, все пункты, по которым предприятие не соответствует требованиям ХАССП. Либо те, по которым требуются уточнения и изменения.

2. Перенос данных

Переносите информацию из таблицы с результатами диагностики в таблицу плана внедрения

3. Разработка мероприятий

Теперь определяем мероприятия для выполнения требований, записываем их в четвертую колонку.

4. Определение срока выполнения мероприятий

Необходимо установить конкретный срок выполнения мероприятия и записать его в пятую колонку

5. Назначение конкретных исполнителей

В шестой колонке должна быть указана ФИО и должность ответственного группы

6. Расчет ресурсов

Необходимо подумать требуются ли дополнительные ресурсы для выполнения мероприятия, такие как лабораторные анализы, консалтинг, обучение и т. д. Если такая необходимость отсутствует, то в седьмом столбике делаете отметку «не требуется».

7. Утверждение

В конце выполняются стандартные мероприятия по работе с документацией: согласование плана с ответственными, утверждение у высшего должностного лица, ознакомление с планом всех заинтересованных сотрудников.

ХАССП в ДОУ

Для организации питания в Детских садах с 01.01.2021 года вступили в действие новые санитарные требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». В новые санитарные правила включены требования из семнадцати актов из сферы общественного питания, учтены особенности питания всех категорий населения, в новых санитарных правилах повышена здоровьесберегающая функция питания.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «О безопасности маркировки» с 15 февраля 2015 года ввели Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Теперь в санитарных правилах для организации питания в Детских садах (ДОУ) требование о работе на основе принципов ХАССП является ключевым. Это означает, что в основу безопасности пищевой продукции общественного питания закладывается обязательная оценка опасностей загрязнения пищевой продукции физическими, химическими и микробиологическими опасными факторами и связанная с этими опасностями оценка рисков причинения вреда здоровью потребителей.

ХАССП в школе

Применение принципов НАССР (ХАССП) для школ – одной из условий ТР ТС для осуществления деятельности. Система способствует бесперебойному функционированию СМБПП – системы менеджмента безопасности производства продовольственных товаров, которая используются в пунктах питания школьников (столовых, буфетах и т.д.). 

Роспотребнадзором осуществляется строгий контроль за внедрением и использованием принципов системы, а также проведением санитарно-гигиеническим мероприятий согласно СанПиН. Руководство школ должно своевременно выполнять установленные требования НАССР, чтобы избежать крупных штрафов при проведении плановых и внеплановых проверок. 

ХАССП в общественном питании

Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли, что также подразумевает внедрение программы ХАССП. К общепиту относятся рестораны, кафе, пиццерии, закусочные, буфеты и т.п.

В таких заведениях вопрос безопасности продуктов питания весьма актуален, т.к. в одном и том же ресторане проходит вся цепочка технологического процесса – от доставки полуфабрикатов и сырья до приготовления и потребление посетителями приготовленных блюд. Закономерными причинами введения ХАССП как системы пищевой безопасности в таких организациях являются:

• особенности хранения и обращения с продуктами питания;
• эпидемиологическая статистика, указывающая на то, что значительная часть массовых отравлений происходит вследствие употребления блюд, приготовленных в учреждениях общественного питания;
• случаи отравления, как правило, имеют массовый характер.

Контроль принципов ХАССП

Для контроля принципов ХАССП необходимо разработать систему мониторинга, с помощью этих действий предприятие контролирует мероприятия критических контрольных точек.

Для разработки системы мониторинга необходимо продумать следующие элементы контроля:

1. Метод мониторинга. Чаще применяется наблюдение, но также могут использоваться различные измерения или использоваться специализированные устройства.

2. Устройство для мониторинга – если подразумевается использовать какие-либо устройства или оборудование, то необходимо сразу продумать виды и правила их эксплуатации.

3. Периодичность – нужно сразу установить периодичность проводимых контрольных мероприятий. Периодичность может устанавливаться по времени проведения, например: каждые 4 часа, или в привязке к производственным процессам, например: каждая партия.

4. Учетная документация – каждое проведенное мероприятие системы мониторинга должно записываться в какой-нибудь форме записи. Например: журнал контроля температуры или журнал осмотра оборудования.

5. Ответственный исполнитель – кто будет отвечать за проведение контрольных мероприятий и внесение соответствующих записей. Указывать лучше должность, чтобы не менять формы записи и рабочие листы ХАССП при каждом увольнении сотрудника.

Разработанная система мониторинга в обязательном порядке вносится в рабочий лист и утверждается группой ХАССП.

Требования ХАССП

При проведении внутренней диагностики предприятия необходимо определить и зафиксировать письменно какие требования ХАССП уже выполняются. Также необходимо выявить прямые несоответствия требованиям ХАССП и сформировать объем работ для плана внедрения.

Для удобства проведения диагностики можно разработать и использовать удобную таблицу.

№	Требование	Пункт стандарта	Соответствует / Не соответствует (+/-)	Описание / Примечание
1.	Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.	Пункт 4.4.4. ГОСТ Р 51705.1-2001

 

Для формирования списка требований используйте все нормативные документы, регулирующие требования ХАССП. Советуем выписать все пункты стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 и все пункты ТР ТС № 021/2011, где говорится про требования ХАССП.

Образец отчета по итогам внутренней проверки (аудита) системы ХАССП

ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О РЕЗУЛЬТАТАХ ВНУТРЕННЕЙ ПРОВЕРКИ

Название предприятия	Отчет №___от «__»______20__г
Руководитель группы аудиторов ____ФИО_______  _____должность____ Внутренние аудиторы: ____ФИО_______  _____должность____ ____ФИО_______  _____должность____ ____ФИО_______  _____должность____
Результаты аудита: Количество выявленных несоответствий (по подразделениям) Подразделение___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Подразделение___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Подразделение___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Подразделение___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Процесс___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Процесс___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Процесс___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Процесс___ _________________________несоответствий_________замечаний________ Процесс___ _________________________несоответствий_________замечаний________   Общие рекомендации и замечания___________________________________________________ __________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________   Заключения по результатам аудита   Деятельность удовлетворяет установленным требованиям ДА____     НЕТ____ Необходимость повторного аудита ДА____     НЕТ____ в подразделениях____________________

Образец Ассортиментного перечня

№ п/п	Однородная группа товаров	Производимые товары

 Образец Карточки продукции

Предприятие: _____________________________________	Наименование продукта: ________________________________
Адрес: __________________________________________	Описание продукта: _________________________________________
Дата и версия: ____________________________________	Способ хранения и распространения продукта: ______________________________________
Предполагаемое использование и группа потребителей:  ____________________________________________________
Компоненты:  _____________________________________________________
Срок годности:  _________________________________________________
Вид упаковки:  __________________________________________________
Использование консервантов и уровни:  ___________________________________________________
Температура и влажность при хранении (RH):  _________________________________________________
Особые инструкции по маркировке:  _______________________________________________
Возможность неправильного использования продукта потребителем или заказчиком:  ______________________________________________________________________
Возможность нанесения вреда здоровью/возникновения заболеваний:  ________________________________________________________________
Прочие параметры продукта:  ________________________________________________________________

 

Образец описания производства

Производственные объекты расположены на закрытой охраняемой территории, по периметру огражденное забором. Вредных объектов рядом с предприятием нет.

Территория охраняется внутренней службой охраны предприятия.

Схема территории предприятия с указанием всех производственных зон и других объектов приведены в приложении.

Производство состоит из следующих основных производственных участках:

-сырьевое отделение;

-отделение упаковки;

-отделение подготовки специй;

-термическое отделение;

-камера охлаждения;

-отделение мойки и дезинфекции оборудования;

-отделение вспомогательных материалов;

-склад готовой продукции;

-склад сырья;

-склад ТМЦ.

Все производственные участки обеспечены холодной и горячей водой из городской водоснабжающей сети, канализацией и энергоснабжением (силовая подстанция).

Температурный режим автоматически поддерживается промышленными кондиционерами.

На предприятии имеются очистные сооружения.

Вредные выбросы в атмосферу и водные источники от данного производства отсутствуют. Отходы производства складируются в мусорные контейнеры на мусоросборнике, расположенном в 20 м от производства.

Предприятие имеет систему наружного и внутреннего пожаротушения через пожарные гидранты.